L’élaboration du Sake

Pour avoir répandu depuis près de 2000 ans, et jusque dans les coins les plus reculés du Japon, les connaissances et les techniques nécessaires à son élaboration. Le Sake a joué, et joue toujours un rôle central dans la vie et la culture des japonais. Le Sake est profondément lié aux habitudes alimentaires du Japonais. Connaître le Sake c’est aussi connaître l’histoire, la culture, la société et l’environnement du Japon d’aujourd’hui. (Sake s’écrit sans accent sur le « e » et sans « s » au pluriel)

Le Sake est une liqueur dont les principales matières premières sont le Riz, le Koji de riz et l’Eau, brassée à l’aide de micro-organisme appelée Koji-kin et de levure. Il titre entre 13 et 16 degrés. Les riz japonais entrent sous deux grandes catégories : riz de table et riz exclusivement de brasserie. Les riz de brasserie utilisés pour le Sake sont à gros grain tendre de faible teneur protéinique. Leur culture, plus élaborée que celle des riz de table, les rend aussi plus chers.

Le Koji est un produit obtenu en appliquant le Koji-kin dans le riz cuit à la vapeur, et une matière première importante et commune des Sake japonais traditionnels. La qualité des eaux est tout aussi importante. La pureté des eaux riches des apports de chaque terroir signe les caractéristiques des grands Sake. Produit de fermentation tout comme le vin et la bière, le processus pour obtenir le Sake est cependant plus complexe.

Le vin fermente naturellement par ajout de levures au jus du raison pressé. Dans le cas du Sake en revanche, le seul apport de levure ne déclenche par la fermentation. Lorsque le riz contient des sucres simples, démarre le processus de fermentation. Les processus de saccharification et de fermentation se déroulent parallèlement dans une même cuve, on parle alors de « fermentation parallèle multiple ».

Source du texte : japansake.or.jp/sake/en

La bonne façon de déguster un Sake

Le Sake est un alcool comme il en existe peu dans le monde, s’accommodant autant du froid que du chaud. Il peut en effet se déguster chaud, frappé, ou tout simplement à température ambiante. C’est dire combien sa température de consommation, comparée aux autres breuvages alcoolisées, est d’une amplitude très large : de 5°C à 55°C environ.

Il existe 4 différentes catégories de Sake : les Sake au bouquet prononcé, les Sake de type léger et moelleux, les Sake riches et enfin les Sake d’âge. Ces divers types de Sake apportent chacun leur dose de plaisirs multiples et diversifiés.

Le Sake se consomme aussi bien dans un verre que dans un récipient fait d’une matière plus traditionnelle (terre cuite, porcelaine ou laque). Ici encore, le choix de la forme du récipient, de sa matière, et celui de la température de dégustation, permettent de finement décliner les infinies variations d’arômes du Sake.

Le Sake étant diversifié aussi bien au niveau de ses bouquets que de ses modes de dégustation. Il réalise de beaux mariages avec la grande variété de la cuisine japonaise et française et des 4 saisons. Il constitue également une excellente base pour les cocktails.

Quelque soit les mets et leur style, le Sake se marie parfaitement avec les cuisine du monde entier : c’est la raison pour laquelle il figure sur la carte des vins des meilleurs restaurants français, italiens ou d’autres pays occidentaux.

Le Sake ennoblit incontestablement la saveur des mets, tout en apportant un bémol aux accents un peu trop prononcés du boeuf ou des fruits de mer. On l’utilise donc largement dans les préparations et l’assaisonnement des cuisines japonaises et occidentales.

Source du texte et de la photo : japansake.or.jp/sake/en / Yann san (Guinomi et Kiribako de Shibuta san et Euan CRAIG)

Les types de Sake

Il existe de nombreux types de Sake et des dispositions gouvernementales définissent les quelques appellations spéciales suivantes :

Ginjō-shu 吟醸酒 : désigne le Sake élaboré à partir d’ingrédients de choix constitués de riz poli jusqu’à 60% du grain entier, de Koji (micro-organismes), de riz, et d’eau, ou encore élaboré avec ajout d’alcools de brassage à ces éléments premiers. Il se reconnaît par son bouquet fruité, voire évocateur de fragrances florales, avec un limpide accent de fraîcheur au palais. Lorsque le polissage du riz atteint une proportion (seimai-buai) de 50% ou moins du grain entier, on parlera de Daiginjō-shu 大吟醸酒.

Junmai-shu 純米酒 : Sake élaboré uniquement à partir de riz blanc, de Koji de riz et d’eau. Il se caractérise par un bouquet moelleux et une saveur riche et suave au palais.

Honjōzō-shu 本醸造酒 : Sake élaboré à partir de riz poli jusqu’à 70% ou moins du grain entier, de Koji de riz, d’alcool de brassage et d’eau. Il se reconnaît à son bouquet paisible et discret et son contact franc et frais au palais. Tout ce qui n’entre pas dans cette classification porte l’appellation de Futsushu, ou Sake ordinaires, aux saveurs aussi variées que les marques qui les produisent, et qui font l’objet d’une très large consommation dans tout le Japon.

Il existe en outre maintes variétés de Sake définies par leurs méthodes particulières de fabrication :

Nama-zake 生酒 : Sake produit par simple pressurage du moût et non pasteurisé. Il laisse au palais une note fraîche et légère.

Gen-shu 原酒 : Sake avec un taux d’alcool plus élevé car sans addition d’eau au produit de pressurage du moût. Ses 17°C – 20°C lui confèrent une mise en bouche aux résonances riches et profondes.

Ko-shu 古酒 : Sake vieilli pendant deux ou trois ans, voire cinq ans ou plus. Son bouquet évoque le porto et il charme les papilles par de subtils accents de noix et d’épices.

Taru-zake 樽酒 : Restitue toute la fragrance du tonneau de bois dans lequel il est vieilli.

Nigori-zake にごり酒 : Sake trouble et laiteux produit du filtrage du moût au travers d’un linge au maillage grossier.

Happo-shu 発泡酒 : Sake pétillant rappelant un peu le champagne.

Source du texte : japansake.or.jp/sake/en

Sites et Documents à propos du Sake

KOKUSHU Digital Museum : musée en ligne visant à présenter les aspects historiques et culturels du « Kokushu », des boissons alcoolisées traditionnelles profondément ancrées dans la société japonaise.

Japan Sake and Shochu Makers Association : organisation à but non lucratif composée de producteurs de Sake et de Shochu à travers le Japon. Les membres comprennent des producteurs de Sake, de Honkaku Shochu, d’Awamori et de Hon mirin. L’association a été créée en 1953, en vertu de la « Loi sur la sécurisation de la taxe sur les alcools et sur les associations commerciales des alcools ». En mars 2020, JSS est affilié à 1 696 membres, dont 1 410 brasseries de Sake, 273 distilleries de Shochu et 13 fabricants de Mirin dans 47 associations régionales.

日本酒評価 SAKETIME : plus grand média Web japonais dédié au Sake, détenu et exploité par Clear Inc. Le site attire environ 450 000 visiteurs par mois, principalement de la jeune génération dans la vingtaine et la trentaine au Japon.

SAKE TIMES : la version anglaise de SAKETIMES, consultée dans 160 pays à travers le monde. Nous nous concentrons sur les perspectives internationales et publions des articles originaux en anglais qui diffèrent de la version japonaise. En tant que « conteur » du Sake, nous fournissons diverses histoires sur le Sake, y compris des entretiens avec des brasseurs, comment apprécier le Sake, les tendances au Japon et des explications sur les termes techniques. (Voir l’article Sakegraphies)

Salon du Sake : Devenu en quelques années l’événement de référence internationale pour le Sake et les boissons japonaises, ce salon unique en son genre permet autant aux professionnels qu’aux amateurs de rencontrer plus d’une centaine de producteurs venus spécialement du Japon, et tous les acteurs européens du marché (importateurs, distributeurs, etc.), qui offrent à la dégustation leurs meilleurs crus.

La Maison du Sake : ouvert depuis 2015, elle vous propose en plein cœur de Paris une sélection de plus d’une centaine de Sake importés directement du Japon. Les Sake sont également disponibles en ligne grâce à leur partenaire whisky.fr et elle propose régulièrement des dégustations en boutique.

Galerie K Paris : elle n’est pas qu’une entreprise importatrice du Sake japonais. Elle désire, à l’aide du Sake, étendre à la France et au monde l’Omotenashi, culture japonaise de l’hospitalité désintéressée. Afin de bâtir l’ère de demain, il soutient alors Kura Master, le grand concours des Sake japonais. « Vivre en harmonie, profiter de la vie en souriant sans se soucier de notre culture. ».

Source du texte : voir les 7 liens ci-dessus