Catégories de la cuisine japonaise

La beauté de la cuisine japonaise réside dans sa grande variété d’ingrédients, de méthodes de cuisson et d’Utsuwa. Les différentes manières de préparer les nombreuses catégories d’ingrédients se combinent pour créer des repas sains et équilibrés sur le plan nutritionnel. Une fois les caractéristiques comprises de chaque catégorie, la cuisine japonaise peut être plus amusante et plus saine.

Nimono 煮物

La fusion des ingrédients avec le Dashi

Nimono est un plat mijoté dans un bouillon de Dashi aromatisé à la sauce Soja, au Sake, au Mirin et au sucre. Faire frémir les ingrédients dans un bouillon de Dashi tire le meilleur parti de leurs saveurs et couleurs naturelles. Le mijotage n’est pas seulement une méthode de cuisson, mais aussi une technique d’assaisonnement.

Les plats mijotés typiques sont le Buri-daikon ブリ大根 (sériole mijoté et daikon), le Niku-jaga 肉じゃが (ragoût de bœuf et de pommes de terre), le Chikuzen-ni 筑前煮 (poulet et légumes mijotés) et le Kakuni 角煮 (morceaux de poitrine de porc cuit). Le temps de cuisson et les assaisonnements utilisés dans les plats mijotés dépendent des ingrédients et varient également en fonction de la région et des traditions familiales.

La saveur d’un plat mijoté a beaucoup à voir avec le climat et les modes de vie de la région. En général, les Nimono de la région du Kantō, qui comprend Tōkyō, sont souvent cuits dans très peu de liquide et fortement assaisonnés. Ceux de la région du Kansai, qui comprend Kyōto et Ōsaka, sont plus soupeux et légèrement assaisonnés.

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Yakimono 焼き物

Profitez de l’arôme salé et de l’apparence appétissante

Le Yakimono fait référence au poisson, à la viande et aux légumes grillés.

Les méthodes de grillade sont appelées Jikabi-yaki 直火焼き (grillé sur une flamme nue) et Kansetsu-yaki 間接焼き (grillé dans une poêle ou un autre équipement similaire). Les deux méthodes émettent un arôme salé et créent un aspect appétissant.

La cuisson grillée, qui est populaire dans les pays du monde entier, est une technique de cuisson très simple. Et pourtant, le Yakimono peut être difficile. Les plats grillés japonais doivent être préparés à la perfection, souvent définis comme « croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur ». La clé pour y parvenir est le contrôle habile de la chaleur, que ce soit sur un poêle à gaz ou électrique.

Les méthodes d’assaisonnement comprennent le Shio-yaki 塩焼き (aspersion de sel avant de griller), le Teri-yaki 照り焼き (arrosage avec un mélange de sauce soja, de sake et de mirin), Saikyo-yaki 西京焼き (marination dans un mélange de miso blanc, de sake). Les aliments grillés sans assaisonnements peuvent être servis avec de la sauce soja mélangée à du dashi, de la sauce ponzu (sauce à base d’agrumes) ou d’une sauce à tremper.

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Mushimono 蒸し物

Texture humide, moelleuse et douce

Mushimono désigne les aliments cuits à la vapeur ou cuits à l’aide de la vapeur à partir d’eau bouillante.

Le Musu 蒸す (à la vapeur) est l’une des techniques de cuisson japonaises de base. Utiliser de l’eau pour cuisiner rend les aliments délicats, doux et fondamentalement sans graisse. Les plats cuits à la vapeur sont très sains à manger parce qu’ils sont bien cuits sans perdre de saveur ou de valeur nutritive.

Les ingrédients considérés comme appropriés pour les plats cuits à la vapeur sont des aliments à saveur relativement simple et légère tels que la daurade et le poulet. Les plats typiques du Mushimono japonais comprennent le Chawan-mushi 茶碗蒸し (œuf cuit à la vapeur et la crème dashi), le Kabura-mushi 蕪蒸 (mélange cuit à la vapeur de navets râpés et de blancs d’œufs, servi avec une sauce à l’Arrow-root à base de Kuzu-an)

Manjū 饅頭 (petits pains cuits à la vapeur) et Mushi-pan 蒸しパン (pain cuit à la vapeur) sont des gâteaux dans la catégorie Mushimono.

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Itamemono 炒め物

Plats sautés rapides et faciles préparés dans une poêle

Les Itamemono sont des plats préparés en faisant sauter des légumes, des fruits de mer ou de la viande, généralement dans un peu d’huile, tout en remuant puis en assaisonnant.

C’est une méthode de cuisson des ingrédients à feu vif en peu de temps, il y a donc moins de perte de vitamines. Les ingrédients ne sont pas trop cuits, ce qui peut empêcher les ingrédients de bien absorber les saveurs. Par conséquent, pour définir les saveurs, il est important d’ajouter un assaisonnement liquide à la fin ou d’épaissir avec du Katakuriko 片栗粉 (amidon de pomme de terre) dilué dans de l’eau.

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Agemono 揚げ物

L’astuce consiste à faire frire jusqu’à ce que la pâte soit croustillante

Les Agemono sont des plats préparés avec des légumes ou des fruits de mer frits dans une quantité relativement importante d’huile à haute température. Les plats Agemono typiques sont le Tempura 天ぷら et le Kara-age 唐揚げ.

Les règles pour réussir l’Agemono est de cuire les ingrédients à fond et de les faire frire jusqu’à ce que la pâte soit croustillante. Les ingrédients sont enrobés d’une pâte : pour la Tempura, les ingrédients sont trempés dans une pâte de farine, d’œuf battu et d’eau. Pour les plats frits : la pâte est faite de farine, d’œufs battus et de chapelure. Pour le Kara-age : les ingrédients sont saupoudrés

Il est également important de garder l’huile à la bonne température en fonction des ingrédients ou de la recette. Le meilleur Agemono est croustillant à l’extérieur et juteux à l’intérieur.

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Aemono 和え物

Une combinaison unique de saveurs mélangées

Aemono est un plat de légumes, de viande ou de poisson assaisonné de divers assaisonnements. Une harmonie d’ingrédients et d’assaisonnements qui fait ressortir un goût unique.

Les vinaigrettes utilisées pour l’Aemono en combinant différents assaisonnements sont appelées Aegoromo. Ils comprennent les vinaigrettes chaudes et épicées à base de Wasabi, de moutarde ou de piments forts. Les vinaigrettes aromatiques à base de pâte d’Umeboshi marinée ou de feuilles de poivre Sanshō. Les vinaigrettes à base de vinaigre à forte saveur acide et les vinaigrettes contenant des ingrédients lisses tels que le Tofu.

Lorsque vous utilisez des graines de sésame, des noix, des arachides ou d’autres noix pour fabriquer de l’Aegoromo. Il faut les écraser dans un mortier (suribachi) jusqu’à ce que l’huile sorte. La texture sera plus douce et plus lisse.

Généralement, les plats Aemono sont plus faciles à manger et plus agréables à regarder s’ils sont servis généreusement dans des assiettes profondes. Les plats Aemono doivent être servis immédiatement après la préparation. Si on les laisse s’imbiber trop longtemps, ils deviennent détrempés.

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Shirumono 汁物

Une grande variété de soupes japonaises

Les soupes japonaises typiques comprennent le Misoshiru 味噌汁 à base de pâte de miso, le Suimono 吸い物 à base de Dashi et le Surinagashi すり流し à base d’un mélange d’ingrédients en purée et de Dashi. Il existe de nombreux autres types de soupes, mais la soupe la plus populaire dans les foyers japonais est le Misoshiru. C’est une pâte de Miso diluée avec du Dashi avec diverses garnitures, telles que des légumes ou du Tofu, ajoutés. La variété du Miso, du Dashi et des garnitures diffère selon les régions et les familles.

Suimono 吸い物 est littéralement : quelque chose qui est aspiré, c’est une soupe à base de Dashi de bonite séchée ou de bouillon de Kombu mijoté avec du poisson, de la viande et des légumes et assaisonné de sauce soja, de sel et de Miso. Sui-mono est aussi appelé Sumashi-jiru すまし汁 (soupe claire).

Le Surinagashi すり流し est une soupe à base de bouillon Dashi et de purée de fruits de mer, de soja vert, de noix de Gingko ou de Tofu. Le Surinagashi étant une soupe assez épaisse, des ingrédients supplémentaires sont inutiles. La soupe est souvent garnie de petites garnitures, comme quelques feuilles de Mitsuba (persil sauvage) ou de Shungiku (guirlande de chrysanthème).

L’un des plats incontournables de la cuisine japonaise est le Shirumono, vaguement traduit par soupe, mais est généralement préparé avec des aliments de la mer, tels que la bonite séchée, le varech kombu et de petites sardines séchées.

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Donburi / Donburi-mono 丼

Profitez d’une harmonie de riz et de garnitures

Don ou Don-mono fait référence à un plat de riz dans un bol plus grand qu’un bol de riz typique garni de quelque chose (okazu) comme des ingrédients cuits ou des fruits de mer frais.

Les plats typiques du Don sont Oyako-don 親子丼 (poulet et œuf cuit à la vapeur sur du riz), Gyūniku-don ぎゅうにく ou Gyū-don 牛丼 (bœuf mijoté sur du riz), Unagi-don 鰻丼 (anguille grillée sur du riz), Tempura-don 天丼 ou Ten-don 天丼 (tempura sur riz), Maguro-don マグロ丼 ou Tekka-don 鉄火丼 (sashimi de thon sur riz), Kaisen-don 海鮮丼 (sashimi sur riz) et Chuka-don 中華丼 (viande et légumes sautés sur le riz).

Comme vous le savez peut-être, le riz est l’aliment de base du Japon. Un repas familial japonais typique se compose de Gohan 御飯 (riz cuit), d’une soupe telle que la soupe Miso et de plats d’Okazu 御菜.

Don-mono est un plat avec une combinaison harmonieuse de Gohan et d’Okazu servi dans un bol. Don signifie un bol en céramique profond et lourd. Don-mono a été nommé d’après ce bol, plus grand qu’un bol de riz, pour ce plat.

Lorsque vous mangez du Don-mono, le conseil est de préparer chaque bouchée avec des quantités égales de Gohan et d’Okazu pour savourer l’harmonie savoureuse de l’Okazu et de sa sauce avec le riz.

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Onigiri 御握り

Menu essentiel pour bento

Onigiri est une boule de riz ronde, triangulaire ou cylindrique. L’Onigiri, également appelé Nigiri-meshi 握り飯 ou Omusubi, est un aliment japonais populaire apprécié comme collation ou comme repas à emporter.

Pour faire un Onigiri : mouillez vos mains avec de l’eau pour que le riz ne colle pas, et salez vos paumes avant de façonner le riz fraîchement cuit et d’ajouter la garniture.

Les traditionnels Onigiri fourrés au centre : avec de l’Umeboshi 梅干 (prune mariné), l’Okaka おかか (flocons de bonite assaisonnés de sauce soja), le saumon salé, les œufs de morue salés et le Tsukuda-ni 佃煮 (condiments mijotés). Ils sont façonnés en boule puis enveloppé d’une feuille de Nori (algue séchée), de Takana-zuke 高菜漬 (feuilles de Takana marinées), de Tororo-kombu とろろ昆布 (morceaux de varech râpés). De nos jours, les boulettes de riz fourrées à l’occidentale, comme le thon et la mayonnaise, sont devenues populaires.

Le riz assaisonné, y compris le Maze-gohan 混ぜ御飯 (riz mélangé) et le Takikomi-gohan 炊き込みご飯 (riz cuit avec d’autres ingrédients), est également utilisé pour les boulettes de riz, mais généralement sans garniture. Yaki-onigiri 焼きおにぎり est une boule de riz qui a été grillée avec de la sauce soja ou du miso.

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Sushi / Nigiri-zushi 寿司

Tout le monde l’aime ! Le plat japonais emblématique

Le Sushi est la combinaison de riz à sushi assaisonné de vinaigre à Sushi (Shari : mélange de vinaigre et d’assaisonnements) avec une garniture, appelée Neta, principalement des fruits de mer et quelques légumes.

Les plats de Sushi typiques à Tokyo incluent Edomae-zushi ou Nigiri-Inari-zushi, le Maki-zushi et le Chakin-zushi. Dans la plupart des cas, les Sushi font référence au Nigiri-zushi, qui est généralement un petit morceau de riz garni de Neta avec une petite quantité de Wasabi entre les deux et servi avec de la sauce soja pour tremper le Neta, jamais le riz.

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Zōsui 雑炊

Le riz est cuit dans un bouillon dashi mince avec une saveur riche

Le Zōsui est un plat préparé en faisant mijoter du riz et d’autres ingrédients tels que des légumes ou des fruits de mer dans un bouillon Dashi assaisonné de sauce soja ou de sel ou dans une soupe Miso. On l’appelle aussi Ojiya おじや.

Le terme japonais Zōsui signifiait à l’origine augmenter le volume avec de l’eau. Le même terme avec des Kanji différents signifie : divers ingrédients cuits ensemble en utilisant le caractère pour mélanger (zō) et cuisiner (sui). Le Zōsui est un plat composé de riz, de légumes et de fruits de mer cuits ensemble.

Le Zōsui est onctueux et le riz, au doux goût, dans un bouillon Dashi est un « aliment réconfortant » pour de nombreux japonais. Il s’agissait d’un plat principal de la table familiale avec les restes de riz cuit. De nos jours, le Zōsui est préparé dans le bouillon restant à la fin d’un repas chaud ainsi qu’un plat servi à quelqu’un qui ne se sent pas bien.

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Takikomi-gohan 炊き込みご飯

Dégustez du riz et des ingrédients dans un bol

Le Takikomi-gohan est un plat de riz préparé en cuisant du riz avec des légumes, de la viande ou des fruits de mer avec des assaisonnements.

Dans la cuisine japonaise, les ingrédients utilisés dans le takikomi-gohan sont souvent des ingrédients de saison – des légumes tels que des haricots, des châtaignes, des pousses de bambou, des champignons Matsutake et des fruits de mer tels que la dorade, le balaou et les huîtres.

Le Takikomi-gohan, ou pilaf, de style occidental, est préparé en faisant d’abord sauter les ingrédients et le riz, puis en les cuisant dans de l’eau ou du bouillon. Des assaisonnements tels que le curcuma, la poudre de cari ou la sauce à la tomate peuvent être ajoutés pour la couleur et la saveur.

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Udon 饂飩

Nouilles japonaises emblématiques servies chaudes ou froides

Udon est un type de nouilles faites principalement avec de la farine. C’est un aliment de base ancien et familier, avec le riz au Japon.

Les Udon sont fabriqués en pétrissant de la farine de blé, du sel et de l’eau, puis en façonnant la pâte en nouilles longues et fines. La façon la plus courante de servir l’Udon est dans une soupe chaude. L’Udon peut également être rincé à l’eau courante et servi froid avec une sauce, ou mijoté dans une marmite individuelle avec des garnitures (Nabeyaki-udon 鍋焼きうどん).

De nombreuses régions sont réputées pour leurs Udon. Kishimen 粗乾曼干 à Nagoya (préfecture d’Aichi), Inaniwa-udon 稲庭うどん (préfecture d’Akita) et Sanuki-udon 讃岐うどん (préfecture de Kagawa) sont considérés comme les trois premiers Udon au Japon et, bien sûr, très populaires.

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Soba 蕎麦

Le soba est un aliment de base au Japon après le riz

Les Soba sont des nouilles à base de farine de sarrasin.

Les nouilles Soba sont fabriquées à partir de pâte de farine de sarrasin, de Yamaimo (igname) et de blancs d’œufs étalés. La farine de blé peut être mélangée à la farine de sarrasin, et le nom varie en fonction du rapport blé-sarrasin. Les exemples sont le Juwari-soba (également appelé Towari-soba) à base de 100% de sarrasin et le Nihachi-soba à base de 20% de farine de blé et de 80% de farine de sarrasin.

La façon la plus courante de manger des Soba est le Zaru-soba ざるそば, ou Mori-soba 盛り蕎麦, dans lequel les nouilles cuites sont rincées à l’eau froide, égouttées dans une passoire et trempées dans une sauce à base de sauce soja, de sucre, de mirin et de bouillon dashi. Le Kake-soba かけそば est servi chaud avec une soupe chaude. Il existe de nombreuses autres façons de servir le soba, notamment le soba avec tempura, œufs, Yamaimo râpé et Abura-age cuit et sucré.

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Rāmen 拉麺

La « soul food » nationale au Japon dérivée de la cuisine chinoise

Le Rāmen est un plat de nouilles de style chinois développé au Japon et fait partie des plats typiques du Japon. On l’appelle aussi Chuka-soba (nouilles chinoises).

Le point crucial pour faire de délicieux rāmen est la préparation des nouilles (chuka-men) et de la soupe. Les nouilles sont faites avec de la farine de blé, des œufs, du sel, de l’eau et du kan-sui ou de l’eau salée alcaline. Les ingrédients sont mélangés, pétris et coupés en nouilles. Les nouilles bouillies sont servies dans une soupe avec des garnitures. Les garnitures les plus courantes sont le rôti de porc, le Menma (pousses de bambou mijotées), le poireau Negi et les œufs durs assaisonnés.

Il existe une variété de méthodes de fabrication de Rāmen selon le restaurant et la région. Les soupes à base de sauce soja, de Miso ou de sel sont typiques ; le bouillon de Dashi typique est fait d’os de porc, de fruits de mer, de bonite ou de varech kombu.

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Nabemono 鍋物

Prenons un plat chaud en famille

Nabemono, ou Nabe-ryori, désigne des plats préparés en faisant cuire les ingrédients dans un bouillon de Dashi ou une soupe dans une marmite chaude sur la table à manger.

Nabemono a l’image dans tout le Japon comme un plat symbolique des réunions de famille chaleureuses.

Les plats Nabe typiques comprennent le Sukiyaki 鋤焼, le Shabu-shabu しゃぶしゃぶ, le Mizutaki 水炊き, le Yose-nabe 寄せ鍋 et l’Oden おでん. Un pot en terre cuite ou en fer peu profond est utilisé sur la table avec un brûleur à gaz de table ou une cuisinière électrique pour la cuisson. Les gens s’assoient autour de la marmite, cuisinant et sélectionnant les ingrédients à mettre dans leur bol individuel. Les ingrédients sont consommés tels quels ou trempés dans une sauce soja Ponzu, d’autres types de sauce ou un œuf battu.

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Yōshoku 洋食 / Seiyō Ryōri 西洋料理

Cuisine occidentale modifiée au Japon pour les japonais

Les plats occidentaux adaptés aux goûts japonais sont appelés Yōshoku ou Seiyō Ryōri. Yōshoku est devenu l’une des catégories de la cuisine japonaise.

Pendant l’ère Meiji (1868-1912), après une longue période d’isolement, la culture occidentale a été introduite et, dans tout le Japon, le nombre de restaurants servant des plats occidentaux a augmenté. De nombreux restaurants locaux, connus sous le nom de Yōshoku-ya, ont personnalisé les plats occidentaux à leur goût et ces plats sont devenus des habitués de la cuisine familiale japonaise.

Quelques exemples de plats Yōshoku sont Omuretsu オムレツ (omelette), Omu-raisu オムライス (omelette remplie de riz), Hayashi-raisu ハヤシライス (ragoût de bœuf haché avec du riz), Kare-raisu カレーライス (riz au curry), Korokke コロッケ (croquettes), Ebi-furai 海老フライ (crevettes panées frites) et Spaghetti. Fondamentalement, les plats de Yōshoku sont savoureux, utilisent beaucoup de beurre, de lait et de viande, et sont souvent assaisonnés avec de la sauce Worcester et/ou de la sauce aux tomates.

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Autres plats incontournables

Incontournable accompagnement des acteurs de la cuisine japonaise

Un menu traditionnel de la cuisine japonaise est Ichiju-sansai 一汁三菜, ou Une soupe et trois plats. Ichiju-sansai est considéré comme le repas quotidien de base, composé à l’origine d’une soupe et de trois plats dont un aliment cru tel que le Sashimi, un plat mijoté et un plat grillé accompagné de riz. L’Ichiju-sansai d’aujourd’hui est un repas de style japonais bien équilibré composé d’un aliment de base tel que du riz, un plat principal avec du poisson, de la viande, des œufs ou un produit à base de soja comme ingrédients principaux et des plats d’accompagnement avec des légumes, des pommes de terre ou des algues comme ingrédient principal.

C’est la raison pour laquelle il existe tant de sortes de plats d’accompagnement de légumes tels que des salades et des légumes bouillis servis avec le plat principal d’un repas typiquement japonais. Des plats d’accompagnement riches en vitamines, minéraux et fibres alimentaires doivent être incorporés lors de la préparation d’un repas japonais et doivent être aussi équilibrés que possible sur le plan nutritionnel.

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Desserts

Dégustez des gâteaux japonais traditionnels et de style occidental contemporain

Le dessert servi à la fin d’un repas et les rafraîchissements sucrés sont grossièrement classés en deux catégories : le Wagashi 和菓子 et le Yōgashi 洋菓子.

Les Wagashi sont des confiseries japonaises traditionnelles, qui expriment souvent magnifiquement un moment fort de la saison. Les ingrédients les plus courants dans les bonbons japonais sont une (pâte sucrée de haricots azuki cuits) et de la farine de riz. Les Wagashi typiques comprennent le Dango 団子 (boulettes), le Shiruko 汁粉 (soupe de haricots rouges sucrée), le Manjū 饅頭 (gâteaux à la pâte de haricots), l’Ohagi 御萩 (boulettes de riz enrobées d’un an) et le Senbei 煎餅 (craquelins de riz).

Yōgashi fait référence aux bonbons de style occidental, qui ont été développés pour la première fois à l’ère Meiji (1868-1912) au Japon. Les ingrédients caractéristiques du Yōgashi sont la crème, le beurre et les œufs. Les gâteaux, le pudding, la gelée, la crème glacée et le chocolat sont des Yōgashi typiques.

De nos jours, de nombreux types de bonbons de style occidental sont fabriqués avec des ingrédients Wagashi tels que le matcha (poudre de thé vert) ou les haricots azuki et sont bien nommés Wa-sweets.

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