La beauté de la cuisine japonaise réside dans sa grande variété d’ingrédients et de méthodes de cuisson. Les différentes manières de préparer les nombreuses catégories d’ingrédients se combinent pour créer des repas sains et équilibrés sur le plan nutritionnel. Voici une introduction à quelques-unes des principales catégories de la cuisine japonaise. Une fois les caractéristiques comprises de chaque catégorie, la cuisine japonaise peut être plus amusante et plus saine. ehealthyrecipe.com est le site de référence pour cette article.


Nimono 煮物


La fusion des ingrédients avec le dashi

“Nimono” est un plat mijoté dans un bouillon de dashi aromatisé à la sauce soja, au sake, au mirin et au sucre. Faire frémir les ingrédients dans un bouillon de dashi tire le meilleur parti de leurs saveurs et couleurs naturelles. Le mijotage n’est pas seulement une méthode de cuisson, mais aussi une technique d’assaisonnement.

Les plats mijotés typiques sont le “Buri-daikon” (sériole mijoté et daikon), le “Niku-jaga” (ragoût de bœuf et de pommes de terre), le “Chikuzen-ni” (poulet et légumes mijotés) et le “Kakuni” (morceaux de poitrine de porc cuit). Le temps de cuisson et les assaisonnements utilisés dans les plats mijotés dépendent des ingrédients et varient également en fonction de la région et des traditions familiales.

La saveur d’un plat mijoté a beaucoup à voir avec le climat et les modes de vie de la région. En général, les “Nimono” de la région du Kantō, qui comprend Tōkyō, sont souvent cuits dans très peu de liquide et fortement assaisonnés. Ceux de la région du Kansai, qui comprend Kyōto et Ōsaka, sont plus soupeux et légèrement assaisonnés.

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Yakimono 焼き物


Profitez de l’arôme salé et de l’apparence appétissante

Le “Yakimono” fait référence au poisson, à la viande et aux légumes grillés.

Les méthodes de grillade sont appelées “Jikabi-yaki” (grillé sur une flamme nue) et “Kansetsu-yaki” (grillé dans une poêle ou un autre équipement similaire). Les deux méthodes émettent un arôme salé et créent un aspect appétissant.

La cuisson grillée, qui est populaire dans les pays du monde entier, est une technique de cuisson très simple. Et pourtant, le “Yakimono” peut être difficile. Les plats grillés japonais doivent être préparés à la perfection, souvent définis comme “croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur”. La clé pour y parvenir est le contrôle habile de la chaleur, que ce soit sur un poêle à gaz ou électrique.

Les méthodes d’assaisonnement comprennent le “Shio-yaki” (aspersion de sel avant de griller), le “Teri-yaki” (arrosage avec un mélange de sauce soja, de sake et de mirin), “Saikyo-yaki” (marination dans un mélange de miso blanc, de sake). Les aliments grillés sans assaisonnements peuvent être servis avec de la sauce soja mélangée à du dashi, de la sauce ponzu (sauce à base d’agrumes) ou d’une sauce à tremper.

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Mushimono 蒸し物


Texture humide, moelleuse et douce

“Mushimono” désigne les aliments cuits à la vapeur ou cuits à l’aide de la vapeur à partir d’eau bouillante.

Le “Musu” (à la vapeur) est l’une des techniques de cuisson japonaises de base. Utiliser de l’eau pour cuisiner rend les aliments délicats, doux et fondamentalement sans graisse. Les plats cuits à la vapeur sont très sains à manger parce qu’ils sont bien cuits sans perdre de saveur ou de valeur nutritive.

Les ingrédients considérés comme appropriés pour les plats cuits à la vapeur sont des aliments à saveur relativement simple et légère tels que la daurade et le poulet. Les plats typiques du “Mushimono” japonais comprennent le “Chawan-mushi” (œuf cuit à la vapeur et la crème dashi), le “Kabura-mushi” (mélange cuit à la vapeur de navets râpés et de blancs d’œufs, servi avec une sauce à l’Arrow-root à base de Kuzu-an)

Manjū (petits pains cuits à la vapeur) et Mushi-pan (pain cuit à la vapeur) sont des gâteaux dans la catégorie “Mushimono”.

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Itamemono 炒め物


Plats sautés rapides et faciles préparés dans une poêle

Les “Itamemono” sont des plats préparés en faisant sauter des légumes, des fruits de mer ou de la viande, généralement dans un peu d’huile, tout en remuant puis en assaisonnant.

C’est une méthode de cuisson des ingrédients à feu vif en peu de temps, il y a donc moins de perte de vitamines. Les ingrédients ne sont pas trop cuits, ce qui peut empêcher les ingrédients d’absorber bien les saveurs. Par conséquent, pour définir les saveurs, il est important d’ajouter un assaisonnement liquide à la fin ou d’épaissir avec du “Katakuriko” (amidon de pomme de terre) dilué dans de l’eau.

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Agemono 揚げ物


L’astuce consiste à faire frire jusqu’à ce que la pâte soit croustillante

Les “Agemono” sont des plats préparés avec des légumes ou des fruits de mer frits dans une quantité relativement importante d’huile à haute température. Les plats “Agemono” typiques sont le “Tempura” et le “Kara-age”.

La pointe pour réussir l’agemono est de cuire les ingrédients à fond et de les faire frire jusqu’à ce que la pâte soit croustillante. Pour l’agemono, les ingrédients sont enrobés d’une pâte ; pour la tempura, les ingrédients sont trempés dans une pâte de farine, d’œuf battu et d’eau, pour les “frites”, la pâte est faite de farine, d’œufs battus et de chapelure, et pour le kara-age, les ingrédients sont saupoudrés

Il est également important de garder l’huile à la bonne température en fonction des ingrédients ou de la recette. Le meilleur agemono est croustillant à l’extérieur et juteux à l’intérieur.

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Aemono 和え物


Une combinaison unique de saveurs mélangées

“Aemono” est un plat de légumes, de viande ou de poisson assaisonné de divers assaisonnements, une harmonie d’ingrédients et d’assaisonnements qui fait ressortir un goût unique.

Les vinaigrettes utilisées pour l’Aemono en combinant différents assaisonnements sont appelées “Aegoromo”. Ils comprennent les vinaigrettes chaudes et épicées à base de wasabi, de moutarde ou de piments forts. Les vinaigrettes aromatiques à base de pâte “d’Umeboshi” marinée ou de feuilles de poivre “Sanshō”. Les vinaigrettes à base de vinaigre à forte saveur acide et les vinaigrettes contenant des ingrédients lisses tels que le “Tofu”.

Lorsque vous utilisez des graines de sésame, des noix, des arachides ou d’autres noix pour fabriquer de “l’Aegoromo”. Il faut les écraser dans un mortier (suribachi) jusqu’à ce que l’huile sorte. La texture sera plus douce et plus lisse.

Généralement, les plats “Aemono” sont plus faciles à manger et plus agréables à regarder s’ils sont servis généreusement dans des assiettes profondes. Les plats “Aemono” doivent être servis immédiatement après la préparation. Si on les laisse “s’asseoir” trop longtemps, ils deviennent détrempés.

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Shirumono 汁物


Une grande variété de soupes japonaises

L’un des plats incontournables de la cuisine japonaise est le “shirumono”. Shirumono est vaguement traduit par “soupe”, mais est généralement préparé avec des aliments de la mer, tels que la bonite séchée, le varech kombu et de petites sardines séchées.

Les soupes japonaises typiques comprennent le “misoshiru” à base de pâte de miso, le “suimono” à base de dashi et le “surinagashi” à base d’un mélange d’ingrédients en purée et de dashi. Il existe de nombreux autres types de soupes, mais la soupe la plus populaire dans les foyers japonais est le « misoshiru ». Le misoshiru est une pâte de miso diluée avec du dashi avec diverses garnitures, telles que des légumes ou du tofu, ajoutés. La variété du miso, du dashi et des garnitures diffère selon les régions et les familles.

“Suimono” est littéralement “suu-mono” (quelque chose qui est aspiré) et est une soupe à base de dashi de bonite séchée ou de bouillon de kombu mijoté avec du poisson, de la viande et des légumes et assaisonné de sauce soja, de sel et de miso. “Sui-mono” est aussi appelé “sumashi-jiru” (soupe claire).

Le « Surinagashi » est une soupe à base de bouillon dashi et de purée de fruits de mer, de soja vert, de noix de gingko ou de tofu. Le suri-nagashi étant une soupe assez épaisse, des ingrédients supplémentaires sont inutiles. La soupe est souvent garnie de petites garnitures, comme quelques feuilles de mitsuba (persil sauvage) ou de shungiku (guirlande de chrysanthème).

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Donburi / Donburi-mono 丼


Profitez d’une harmonie de riz et de garnitures

“Don” ou “don-mono” fait référence à un plat de riz dans un bol plus grand qu’un “bol de riz” typique garni de quelque chose (okazu) comme des ingrédients cuits ou des fruits de mer frais.

Les plats typiques du don sont « oyako-don » (poulet et œuf cuit à la vapeur sur du riz), « gyuniku-don ou gyu-don » (bœuf mijoté sur du riz), « unagi-don » (anguille grillée sur du riz), « tempura-don ou ten-don” (tempura sur riz), “maguro-don ou tekka-don” (sashimi de thon sur riz), “kaisen-chirashi-don” (sashimi sur riz) et “chuka-don” (viande et légumes sautés sur le riz).

Comme vous le savez peut-être, le riz est l’aliment de base du Japon. Un repas familial japonais typique se compose de “gohan” (riz cuit), d’une soupe telle que la soupe miso et de plats d’okazu.

“Don-mono” est un plat avec une combinaison harmonieuse de gohan et d’okazu servi dans un bol. “Don” signifie un bol en céramique profond et lourd. Don-mono a été nommé d’après ce bol, plus grand qu’un bol de riz, pour ce plat.

Lorsque vous mangez du don-mono, le conseil est de préparer chaque bouchée des quantités égales de gohan et d’okazu pour savourer l’harmonie savoureuse de l’okazu et de sa sauce avec le riz.

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Onigiri 御握り


Menu essentiel pour bento

“Onigiri” est une boule de riz ronde, triangulaire ou cylindrique. L’onigiri, également appelé “nigiri-meshi” ou “omusubi”, est un aliment japonais populaire apprécié comme collation ou comme repas à emporter.

Pour faire un onigiri, mouillez vos mains avec de l’eau pour que le riz ne colle pas, et salez vos paumes avant de façonner le riz fraîchement cuit et d’ajouter la garniture.

Les traditionnels fourrés, tels que l’umeboshi (fruit ume mariné), l’okaka (flocons de bonite assaisonnés de sauce soja), le saumon salé, les œufs de morue salés et le tsukuda-ni (condiments mijotés), au centre sont façonnés en boule puis enveloppé d’une feuille de nori (cuve séchée). Les emballages peuvent également être takana-zuke (feuilles de takana marinées), tororo-kombu (morceaux de varech râpés) au lieu de laver. De nos jours, les boulettes de riz fourrées à l’occidentale, comme le thon et la mayonnaise, sont devenues populaires.

Le riz assaisonné, y compris le maze-gohan (riz mélangé) et le takikomi-gohan (riz cuit avec d’autres ingrédients), est également utilisé pour les boulettes de riz, mais généralement sans garniture. “Yaki-onigiri” est une boule de riz qui a été grillée avec de la sauce soja ou du miso.

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Sushi / Nigirizushi 寿司


Tout le monde l’aime ! Le plat japonais emblématique

Le sushi est la combinaison de riz à sushi assaisonné de vinaigre à sushi (shari : mélange de vinaigre et d’assaisonnements) avec une garniture ou une garniture, appelée neta, principalement des fruits de mer et quelques légumes.

Les plats de sushi typiques à Tokyo incluent Edomae-zushi ou nigiri-zushi et, à Osaka, Osaka-zushi ou oshi-zushi. Il existe de nombreux autres types tels que le chirashi-zushi, l’inari-zushi, le maki-zushi et le chakin-zushi.

Dans la plupart des cas, les sushis en anglais font référence au nigiri-zushi, qui est généralement un petit morceau de riz garni de neta avec une petite quantité de wasabi entre les deux et servi avec de la sauce soja pour tremper.

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Zōsui 雑炊


Le riz est cuit dans un bouillon dashi mince avec une saveur riche

Le zosui est un plat préparé en faisant mijoter du riz et d’autres ingrédients tels que des légumes ou des fruits de mer dans un bouillon dashi assaisonné de sauce soja ou de sel ou dans une soupe miso. On l’appelle aussi ojiya おじや.

Le terme japonais zōsui signifiait à l’origine augmenter le volume avec de l’eau à partir de la combinaison du mot japonais pour augmenter (zo) avec de l’eau (sui). Le même terme mais des caractères chinois différents signifie désormais divers ingrédients cuits ensemble en utilisant le caractère pour mélanger (zo) et cuisiner (sui). Le zosui est un plat composé de millets (ou riz), de légumes et de fruits de mer cuits ensemble.

Le zōsui est onctueux et le riz au goût doux dans un bouillon dashi est un « aliment réconfortant » pour de nombreux japonais. Il s’agissait d’un plat principal de la table familiale à base de restes de riz cuit. De nos jours, le zosui est préparé dans le bouillon restant à la fin d’un repas chaud ainsi qu’un plat servi à quelqu’un qui ne se sent pas bien.

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Takikomi-gohan 炊き込みご飯


Dégustez du riz et des ingrédients dans un bol

Le takikomi-gohan est un plat de riz préparé en cuisant du riz avec des légumes, de la viande ou des fruits de mer avec des assaisonnements.

Dans la cuisine japonaise, les ingrédients utilisés dans le takikomi-gohan sont souvent des ingrédients de saison – des légumes tels que des haricots, des châtaignes, des pousses de bambou, des champignons matsutake et des fruits de mer tels que la dorade, le balaou et les huîtres.

Le takikomi-gohan, ou pilaf, de style occidental, est préparé en faisant d’abord sauter les ingrédients et le riz, puis en les cuisant dans de l’eau ou du bouillon. Des assaisonnements tels que le curcuma, la poudre de cari ou le ketchup à la tomate peuvent être ajoutés pour la couleur et la saveur.

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Udon 饂飩


Nouilles japonaises emblématiques servies chaudes ou froides

“Udon” est un type de nouilles faites principalement avec de la farine. C’est un aliment de base ancien et familier avec le riz au Japon.

Les udon sont fabriqués en pétrissant de la farine de blé, du sel et de l’eau, puis en façonnant la pâte en nouilles longues et fines. La façon la plus courante de servir l’udon est la soupe chaude. L’udon peut également être rincé à l’eau courante et servi froid avec une trempette, ou mijoté dans une marmite individuelle avec des garnitures (nabeyaki-udon).

De nombreuses régions sont réputées pour leurs udon. Kishimen à Nagoya (préfecture d’Aichi), Inaniwa-udon (préfecture d’Akita) et Sanuki-udon (préfecture de Kagawa) sont considérés comme les trois premiers udon au Japon et, bien sûr, très populaires.

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Soba 蕎麦


Le soba est un aliment de base au Japon après le riz

Les soba sont des nouilles à base de farine de sarrasin.

Les nouilles soba sont fabriquées à partir de pâte de farine de sarrasin, de yamaimo (igname) et de blancs d’œufs étalés et coupés en nouilles. La farine de blé peut être mélangée à la farine de sarrasin, et le nom varie en fonction du rapport blé-sarrasin. Les exemples sont le juwari-soba (également appelé towari-soba) à base de 100 % de sarrasin et le ni-hachi-soba à base de 20 % de farine de blé et de 80 % de farine de sarrasin.

La façon la plus courante de manger du soba est le zaru-soba, ou mori-soba, dans lequel les nouilles cuites sont rincées à l’eau froide, égouttées dans une passoire et trempées dans une sauce soba à base de sauce soja, de sucre, de mirin et de bouillon dashi. Le kake-soba est servi chaud avec une soupe chaude. Il existe de nombreuses autres façons de servir le soba, notamment le soba avec tempura, œufs, yamaimo râpé et abura-age cuit sucré.

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Rāmen 拉麺


La « soul food » nationale au Japon dérivée de la cuisine chinoise

Le ramen est un plat de nouilles de style chinois développé au Japon et fait partie des plats typiques du Japon. On l’appelle aussi chuka-soba (nouilles chinoises).

Le point crucial pour faire de délicieux ramen est la préparation des nouilles (chuka-men) et de la soupe. Les nouilles sont faites avec de la farine de blé, des œufs, du sel, de l’eau et du kan-sui ou de l’eau salée alcaline. Les ingrédients sont mélangés, pétris et coupés en nouilles. Les nouilles bouillies sont servies dans une soupe avec des garnitures. Les garnitures les plus courantes sont le rôti de porc, le menma (pousses de bambou mijotées), le poireau negi et les œufs durs assaisonnés.

Il existe une variété de méthodes de fabrication de ramen selon le restaurant et la région. Les soupes à base de sauce soja, de miso ou de sel sont typiques ; le bouillon de dashi typique est fait d’os de porc, de fruits de mer, de bonite ou de varech kombu.

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Nabemono 鍋物


Prenons un plat chaud en famille !

Nabemono, ou nabe-ryori, désigne des plats préparés en faisant cuire les ingrédients dans un bouillon de dashi ou une soupe dans une marmite chaude à la table à manger.

Nabemono a l’image dans tout le Japon comme un plat symbolique des réunions de famille chaleureuses.

Les plats nabe typiques comprennent le sukiyaki, le shabu-shabu, le mizutaki, le yose-nabe et l’oden. Un pot en terre cuite ou en fer peu profond est utilisé sur la table avec un brûleur à gaz de table ou une cuisinière électrique pour la cuisson. Les gens s’assoient autour de la marmite, cuisinant et sélectionnant les ingrédients à mettre dans leur bol individuel. Les ingrédients sont consommés tels quels ou trempés dans une sauce soja ponzu, d’autres types de sauce ou un œuf battu.

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Yōshoku 洋食 / Seiyō Ryōri 西洋料理


Cuisine occidentale modifiée au Japon pour le japonais

Les plats occidentaux adaptés aux goûts japonais sont appelés « yoshoku » ou « seiyo ryori ». Yoshoku est devenu l’une des catégories de la cuisine japonaise.

Pendant l’ère Meiji (1868-1912), après une longue période d’isolement, la culture occidentale a été introduite et, dans tout le Japon, le nombre de restaurants servant des plats occidentaux a augmenté. De nombreux restaurants locaux, connus sous le nom de “yoshoku-ya”, ont personnalisé les plats occidentaux à leur goût et ces plats sont devenus des habitués de la cuisine familiale japonaise.

Quelques exemples de plats yoshoku sont « omuretsu » (omelette), « omu-riz » (omelette remplie de riz), « hayashi-riz » (ragoût de bœuf haché avec du riz), « riz au curry » (riz au curry), « korokke ” (croquettes), ” ebi-fry ” (crevettes panées frites), ” hamburg ” (galettes de hamburger), ” spaghetti ” et ” gratin “. Fondamentalement, les plats de yoshoku sont savoureux, utilisent beaucoup de beurre, de lait et de viande, et sont souvent assaisonnés avec de la sauce Worcester et/ou du ketchup aux tomates.

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Autres plats incontournables


Incontournable accompagnement des acteurs de la cuisine japonaise.

Un menu traditionnel de la cuisine japonaise est « ichiju-sansai », ou « une soupe et trois plats ». Ichiju-sansai est considéré comme le repas quotidien de base, composé à l’origine d’une soupe et de trois plats dont un aliment cru tel que le sashimi, un plat mijoté et un plat grillé accompagné de riz. L’ichiju-sansai d’aujourd’hui est un repas de style japonais bien équilibré composé d’un aliment de base tel que du riz, un plat principal avec du poisson, de la viande, des œufs ou un produit à base de soja comme ingrédients principaux et des plats d’accompagnement avec des légumes, des pommes de terre ou des algues comme ingrédient principal.

C’est la raison pour laquelle il existe tant de sortes de plats d’accompagnement de légumes tels que des salades et des légumes bouillis servis avec le plat principal d’un repas typiquement japonais.

Des plats d’accompagnement riches en vitamines, minéraux et fibres alimentaires doivent être incorporés lors de la préparation d’un repas japonais et doivent être aussi équilibrés que possible sur le plan nutritionnel.

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Desserts


Dégustez des gâteaux japonais traditionnels et de style occidental contemporain

Le dessert servi à la fin d’un repas et les rafraîchissements sucrés sont grossièrement classés en deux catégories : le wa-gashi et le yo-gashi.

Les wa-gashi sont des confiseries japonaises traditionnelles, qui expriment souvent magnifiquement un moment fort de la saison. Les ingrédients les plus courants dans les bonbons japonais sont une (pâte sucrée de haricots azuki cuits) et de la farine de riz. Les wa-gashi typiques comprennent le dango (boulettes), le shiruko (soupe de haricots rouges sucrée), le manju (gâteaux à la pâte de haricots), l’ohagi (boulettes de riz enrobées d’un an) et le senbei (craquelins de riz).

Yo-gashi fait référence aux bonbons de style occidental, qui ont été développés pour la première fois à l’ère Meiji (1868-1912) au Japon. Les ingrédients caractéristiques du yo-gashi sont la crème, le beurre et les œufs. Les gâteaux, le pudding, la gelée, la crème glacée et le chocolat sont des yo-gashi typiques.

De nos jours, de nombreux types de bonbons de style occidental sont fabriqués avec des ingrédients wa-gashi tels que le matcha (poudre de thé vert) ou les haricots azuki et sont bien nommés wa-sweets.

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