{"id":10016,"date":"2022-10-03T23:56:53","date_gmt":"2022-10-03T21:56:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.maisonwabisabi.com\/?p=10016"},"modified":"2025-08-11T22:55:07","modified_gmt":"2025-08-11T20:55:07","slug":"sake-japonais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.maisonwabisabi.com\/en\/sake-japonais\/","title":{"rendered":"Sake Japonais"},"content":{"rendered":"

L’\u00e9laboration du Sake<\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Pour avoir r\u00e9pandu depuis pr\u00e8s de 2000 ans, et jusque dans les coins les plus recul\u00e9s du Japon, les connaissances et les techniques n\u00e9cessaires \u00e0 son \u00e9laboration. Le Sake a jou\u00e9, et joue toujours un r\u00f4le central dans la vie et la culture des japonais. Le Sake est profond\u00e9ment li\u00e9 aux habitudes alimentaires du Japonais. Conna\u00eetre le Sake c’est aussi conna\u00eetre l’histoire, la culture, la soci\u00e9t\u00e9 et l’environnement du Japon d’aujourd’hui. (Sake s’\u00e9crit sans accent sur le \u00ab\u00a0e\u00a0\u00bb et sans \u00ab\u00a0s\u00a0\u00bb au pluriel) <\/p>\n\n\n\n

Le Sake est une liqueur dont les principales mati\u00e8res premi\u00e8res sont le Riz, le Koji de riz et l’Eau, brass\u00e9e \u00e0 l’aide de micro-organisme appel\u00e9e Koji-kin et de levure. Il titre entre 13 et 16 degr\u00e9s. Les riz japonais entrent sous deux grandes cat\u00e9gories : riz de table et riz exclusivement de brasserie. Les riz de brasserie utilis\u00e9s pour le Sake sont \u00e0 gros grain tendre de faible teneur prot\u00e9inique. Leur culture, plus \u00e9labor\u00e9e que celle des riz de table, les rend aussi plus chers.<\/p>\n\n\n\n

Le Koji est un produit obtenu en appliquant le Koji-kin dans le riz cuit \u00e0 la vapeur, et une mati\u00e8re premi\u00e8re importante et commune des Sake japonais traditionnels. La qualit\u00e9 des eaux est tout aussi importante. La puret\u00e9 des eaux riches des apports de chaque terroir signe les caract\u00e9ristiques des grands Sake. Produit de fermentation tout comme le vin et la bi\u00e8re, le processus pour obtenir le Sake est cependant plus complexe.<\/p>\n\n\n\n

Le vin fermente naturellement par ajout de levures au jus du raison press\u00e9. Dans le cas du Sake en revanche, le seul apport de levure ne d\u00e9clenche par la fermentation. Lorsque le riz contient des sucres simples, d\u00e9marre le processus de fermentation. Les processus de saccharification et de fermentation se d\u00e9roulent parall\u00e8lement dans une m\u00eame cuve, on parle alors de \u00ab\u00a0fermentation parall\u00e8le multiple\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Source du texte : japansake.or.jp\/sake\/en<\/p>\n\n\n\n

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La bonne fa\u00e7on de d\u00e9guster un Sake<\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Le Sake est un alcool comme il en existe peu dans le monde, s’accommodant autant du froid que du chaud. Il peut en effet se d\u00e9guster chaud, frapp\u00e9, ou tout simplement \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. C’est dire combien sa temp\u00e9rature de consommation, compar\u00e9e aux autres breuvages alcoolis\u00e9es, est d’une amplitude tr\u00e8s large : de 5\u00b0C \u00e0 55\u00b0C environ.<\/p>\n\n\n\n

Il existe 4 diff\u00e9rentes cat\u00e9gories de Sake : les Sake au bouquet prononc\u00e9, les Sake de type l\u00e9ger et moelleux, les Sake riches et enfin les Sake d’\u00e2ge. Ces divers types de Sake apportent chacun leur dose de plaisirs multiples et diversifi\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Le Sake se consomme aussi bien dans un verre que dans un r\u00e9cipient fait d’une mati\u00e8re plus traditionnelle (terre cuite, porcelaine ou laque). Ici encore, le choix de la forme du r\u00e9cipient<\/mark><\/a>, de sa mati\u00e8re, et celui de la temp\u00e9rature de d\u00e9gustation, permettent de finement d\u00e9cliner les infinies variations d’ar\u00f4mes du Sake.<\/p>\n\n\n\n

Le Sake \u00e9tant diversifi\u00e9 aussi bien au niveau de ses bouquets que de ses modes de d\u00e9gustation. Il r\u00e9alise de beaux mariages avec la grande vari\u00e9t\u00e9 de la cuisine japonaise et fran\u00e7aise et des 4 saisons. Il constitue \u00e9galement une excellente base pour les cocktails.<\/p>\n\n\n\n

Quelque soit les mets et leur style, le Sake se marie parfaitement avec les cuisine du monde entier : c’est la raison pour laquelle il figure sur la carte des vins des meilleurs restaurants fran\u00e7ais, italiens ou d’autres pays occidentaux.<\/p>\n\n\n\n

Le Sake ennoblit incontestablement la saveur des mets, tout en apportant un b\u00e9mol aux accents un peu trop prononc\u00e9s du boeuf ou des fruits de mer. On l’utilise donc largement dans les pr\u00e9parations et l’assaisonnement des cuisines japonaises et occidentales.<\/p>\n\n\n\n

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\"Tasse<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Source du texte et de la photo : japansake.or.jp\/sake\/en \/ Yann san (Guinomi et Kiribako de Shibuta san et Euan CRAIG)<\/p>\n\n\n\n

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Les types de Sake<\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Il existe de nombreux types de Sake et des dispositions gouvernementales d\u00e9finissent les quelques appellations sp\u00e9ciales suivantes :<\/p>\n\n\n\n

Ginj\u014d-shu \u541f\u91b8\u9152<\/mark><\/span><\/strong> : d\u00e9signe le Sake \u00e9labor\u00e9 \u00e0 partir d’ingr\u00e9dients de choix constitu\u00e9s de riz poli jusqu’\u00e0 60% du grain entier, de Koji (micro-organismes), de riz, et d’eau, ou encore \u00e9labor\u00e9 avec ajout d’alcools de brassage \u00e0 ces \u00e9l\u00e9ments premiers. Il se reconna\u00eet par son bouquet fruit\u00e9, voire \u00e9vocateur de fragrances florales, avec un limpide accent de fra\u00eecheur au palais. Lorsque le polissage du riz atteint une proportion (seimai-buai) de 50% ou moins du grain entier, on parlera de Daiginj\u014d-shu \u5927\u541f\u91b8\u9152<\/mark><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Junmai-shu \u7d14\u7c73\u9152<\/mark><\/span><\/strong> : Sake \u00e9labor\u00e9 uniquement \u00e0 partir de riz blanc, de Koji de riz et d’eau. Il se caract\u00e9rise par un bouquet moelleux et une saveur riche et suave au palais.<\/p>\n\n\n\n

Honj\u014dz\u014d-shu \u672c\u91b8\u9020\u9152<\/mark><\/span><\/strong> : Sake \u00e9labor\u00e9 \u00e0 partir de riz poli jusqu’\u00e0 70% ou moins du grain entier, de Koji de riz, d’alcool de brassage et d’eau. Il se reconna\u00eet \u00e0 son bouquet paisible et discret et son contact franc et frais au palais. Tout ce qui n’entre pas dans cette classification porte l’appellation de Futsushu, ou Sake ordinaires, aux saveurs aussi vari\u00e9es que les marques qui les produisent, et qui font l’objet d’une tr\u00e8s large consommation dans tout le Japon.<\/p>\n\n\n\n

Il existe en outre maintes vari\u00e9t\u00e9s de Sake d\u00e9finies par leurs m\u00e9thodes particuli\u00e8res de fabrication<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nama-zake \u751f\u9152<\/mark><\/span><\/strong> : Sake produit par simple pressurage du mo\u00fbt et non pasteuris\u00e9. Il laisse au palais une note fra\u00eeche et l\u00e9g\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

Gen-shu \u539f\u9152<\/mark><\/span><\/strong> : Sake avec un taux d’alcool plus \u00e9lev\u00e9 car sans addition d’eau au produit de pressurage du mo\u00fbt. Ses 17\u00b0C – 20\u00b0C lui conf\u00e8rent une mise en bouche aux r\u00e9sonances riches et profondes.<\/p>\n\n\n\n

Ko-shu \u53e4\u9152<\/mark><\/span><\/strong> : Sake vieilli pendant deux ou trois ans, voire cinq ans ou plus. Son bouquet \u00e9voque le porto et il charme les papilles par de subtils accents de noix et d’\u00e9pices.<\/p>\n\n\n\n

Taru-zake \u6a3d\u9152<\/mark><\/span><\/strong> : Restitue toute la fragrance du tonneau de bois dans lequel il est vieilli.<\/p>\n\n\n\n

Nigori-zake \u306b\u3054\u308a\u9152<\/mark><\/span><\/strong> : Sake trouble et laiteux produit du filtrage du mo\u00fbt au travers d’un linge au maillage grossier.<\/p>\n\n\n\n

Happo-shu \u767a\u6ce1\u9152<\/mark><\/span><\/strong> : Sake p\u00e9tillant rappelant un peu le champagne.<\/p>\n\n\n\n

Source du texte : japansake.or.jp\/sake\/en<\/p>\n\n\n\n

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Sites et Documents \u00e0 propos du Sake<\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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KOKUSHU Digital Museum<\/strong><\/mark><\/a> : mus\u00e9e en ligne visant \u00e0 pr\u00e9senter les aspects historiques et culturels du \u00ab Kokushu \u00bb, des boissons alcoolis\u00e9es traditionnelles profond\u00e9ment ancr\u00e9es dans la soci\u00e9t\u00e9 japonaise.<\/p>\n\n\n\n

Japan Sake and Shochu Makers Association<\/mark><\/strong><\/a> : organisation \u00e0 but non lucratif compos\u00e9e de producteurs de Sake et de Shochu \u00e0 travers le Japon. Les membres comprennent des producteurs de Sake, de Honkaku Shochu, d’Awamori et de Hon mirin. L’association a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e en 1953, en vertu de la \u00ab\u00a0Loi sur la s\u00e9curisation de la taxe sur les alcools et sur les associations commerciales des alcools\u00a0\u00bb. En mars 2020, JSS est affili\u00e9 \u00e0 1 696 membres, dont 1 410 brasseries de Sake, 273 distilleries de Shochu et 13 fabricants de Mirin dans 47 associations r\u00e9gionales.<\/p>\n\n\n\n

\u65e5\u672c\u9152\u8a55\u4fa1 SAKETIME<\/mark><\/strong><\/a> : plus grand m\u00e9dia Web japonais d\u00e9di\u00e9 au Sake, d\u00e9tenu et exploit\u00e9 par Clear Inc. Le site attire environ 450 000 visiteurs par mois, principalement de la jeune g\u00e9n\u00e9ration dans la vingtaine et la trentaine au Japon.<\/p>\n\n\n\n

SAKE TIMES<\/mark><\/strong><\/a> : la version anglaise de SAKETIMES, consult\u00e9e dans 160 pays \u00e0 travers le monde. Nous nous concentrons sur les perspectives internationales et publions des articles originaux en anglais qui diff\u00e8rent de la version japonaise. En tant que \u00ab\u00a0conteur\u00a0\u00bb du Sake, nous fournissons diverses histoires sur le Sake, y compris des entretiens avec des brasseurs, comment appr\u00e9cier le Sake, les tendances au Japon et des explications sur les termes techniques. (Voir l’article Sakegraphies<\/mark><\/a>)<\/p>\n\n\n\n

Salon du Sake<\/mark><\/strong><\/span><\/a> : Devenu en quelques ann\u00e9es l\u2019\u00e9v\u00e9nement de r\u00e9f\u00e9rence internationale pour le Sake et les boissons japonaises, ce salon unique en son genre permet autant aux professionnels qu\u2019aux amateurs de rencontrer plus d\u2019une centaine de producteurs venus sp\u00e9cialement du Japon, et tous les acteurs europ\u00e9ens du march\u00e9 (importateurs, distributeurs, etc.), qui offrent \u00e0 la d\u00e9gustation leurs meilleurs crus.<\/p>\n\n\n\n

La Maison du Sake<\/mark><\/strong><\/a> : ouvert depuis 2015, elle vous propose en plein c\u0153ur de Paris une s\u00e9lection de plus d’une centaine de Sake import\u00e9s directement du Japon. Les Sake sont \u00e9galement disponibles en ligne gr\u00e2ce \u00e0 leur partenaire whisky.fr et elle propose r\u00e9guli\u00e8rement des d\u00e9gustations en boutique.<\/p>\n\n\n\n

Galerie K Paris<\/mark><\/strong><\/span><\/a> : elle n’est pas qu\u2019une entreprise importatrice du Sake japonais. Elle d\u00e9sire, \u00e0 l\u2019aide du Sake, \u00e9tendre \u00e0 la France et au monde l\u2019Omotenashi, culture japonaise de l\u2019hospitalit\u00e9 d\u00e9sint\u00e9ress\u00e9e. Afin de b\u00e2tir l\u2019\u00e8re de demain, il soutient alors Kura Master, le grand concours des Sake japonais. \u00ab Vivre en harmonie, profiter de la vie en souriant sans se soucier de notre culture. \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Source du texte : voir les 7 liens ci-dessus<\/p>\n\n\n\n

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